郑州新东方烹饪学校西点小课堂:10种关于烘焙的

原创 2020-06-04 22:36  阅读

  要想制作出好的烘焙产品,每一个环节都不可忽视,选料要讲究、称料需精确、操作得用心。

  当然,烘焙和其他技术一样,除了熟能生巧,也有很多小诀窍可以帮你快速提升。

  今天郑州新东方烹饪学校西点小课堂,老师就帮大家解答10种烘焙常见问题,带你摆脱困扰。

  动物奶油质地较细致,而且都是不含糖的,使用时必须另外加糖打发,冰过之后口感很像冰淇淋,适合用在需要加热的处理中。动物奶油开封后一个月内要使用完毕,不然会发酸腐败。植物奶油通常本身含糖,直接可以打发,但不适合加热,加热容易水油分离。植物奶油成本便宜,含有反式脂肪,不宜多吃,容易造成身体负担。

  用来打发的动物奶油,一定要使用乳脂肪35%以上的动物性鲜奶油,若天气较热,搅打的时候底部要再用一个大盆子内装冰块,再把打鲜奶油的盆子放上,隔着冰块打比较容易打发。若使用电动打蛋器,务必使用低速让空气慢慢进入。打至八至九分发(尾端挺直状),放冰箱冷藏备用。动物奶油比较容易融化,抹的时候动作要快,一旦觉得快融化要马上放入冰箱冷藏20~30分钟再拿出来继续操作。

  中筋面粉和低筋面粉的差异是在其中含的蛋白质含量,中筋面粉的蛋白质含量较低筋面粉高,蛋白质含量高,它的筋性就越强。搅拌的时候不能太久,搅拌过久也容易出筋,造成组织不够松软绵密。只要搅拌混合过程不会太久,用中筋面粉或低筋面粉来做的蛋糕就不会差别太大。希望口感松软最好还是用低筋面粉。

  分蛋的时候一定要注意蛋白不能沾到蛋黄、水分与油脂,使用工作盆底部一定要使用圆弧状,搅打时才不会有死角,不容易失败。搅打太久成为棉花状,尾端无法尖挺也没有办法使用。

  蛋白霜只要确实打发,面糊中就自然充满空气,这就是戚风蛋糕会蓬松的原理。所以可以不需要加发粉。塔塔粉属于酸性,与添加柠檬汁的原理一样,若没有柠檬汁,也可以用白醋代替。

  3)糖的分量太高,导致渗透压过高而抑制酵母的活动力(一般面包中糖的使用量不要超过面粉量的18%);

  乳酪蛋糕的表面要烤得平滑,最好是烤到表面全部上色,且表面产生一层硬膜之后再把温度降低,这样表面就不容易回缩。如果蛋白过度打发,会使蛋糕膨胀和回缩差距较大而产生褶皱。可以将蛋白打软一点试试。

  烘焙是一门技术活,烘焙也是一门细致的活,你的用心与否会直接在品相和口感上体现。f66永乐国际。今天我们就分享这10个小知识点。

  针对创业:疫情过后,西点烘焙行业将会出现补偿性增长,趁现在学好技术,毕业后抓住时机,自主创业做私房是非常不错的选择。西点、面包属于日常消费品,没有明显的季节性,一年四季都受欢迎,稳赚不赔。

  针对就业:随着人均可支配收入的增加,我国的烘焙食品消费量将呈现逐年增长的趋势,人才供不应求,薪资也随之水涨船高,就业也是非常不错的选择。

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